Rijpe druiven: het fundament van een perfecte wijn
rijpe blauwe druiven

By Lieuwe

de kunst van wijnmaken

Perfecte wijn begint met druiven

Voor het maken van wijn zijn druiven essentieel, maar die moeten eerst worden geoogst. Hoe bepaalt de wijnmaker je het juiste moment? Wanneer zijn druiven optimaal rijp voor de oogst?

Een lastige beslissing

Het bepalen van de oogsttijd is een van de moeilijkste keuzes die een wijnmaker jaarlijks maakt. Naarmate druiven rijpen, ontwikkelen ze aroma’s, smaken en verandert hun chemische samenstelling. Het is een samenspel van wetenschap en intuïtie om het moment te kiezen waarop deze elementen perfect in balans zijn. Dit varieert per druivensoort en hangt ook af van de gewenste wijnstijl.

 

druiven proeven op stellenzicht

 

Twee methoden: wetenschap en ervaring

Er zijn twee manieren om de rijpheid van druiven te beoordelen: analytische rijpheid, gebaseerd op wetenschappelijke metingen, en fysiologische rijpheid, die afhangt van de ervaring en het proefvermogen van de wijnmaker.

Analytische rijpheid

Deze methode maakt gebruik van laboratoriumtesten. Het suikergehalte wordt gemeten met een refractometer, waarbij verschillende fruitmonsters uit de wijngaard worden geanalyseerd. Het suikergehalte bepaalt het potentiële alcoholpercentage van de wijn, maar er is meer nodig.

Het zuurgehalte is net zo belangrijk, omdat dit de frisheid van de wijn bepaalt. Een te laag zuurgehalte levert platte wijnen op, terwijl te hoge zuren de wijn scherp maken. Wijnmakers meten de pH-waarde en het aanwezige wijnsteen- en appelzuur. Tijdens de rijping daalt het appelzuur, terwijl het wijnsteenzuur stabiel blijft. Een goed evenwicht tussen suikers en zuren is cruciaal voor een kwalitatieve wijn.

Daarnaast wordt de schil onderzocht, omdat die polyfenolen bevat zoals kleurstoffen, tannines en aromatische componenten. Bij blauwe druiven dragen de schillen bij aan kleur en rijpe tannines, wat zorgt voor zachtere en vollere wijnen.

Fysiologische rijpheid

Ervaren wijnmakers proeven de druiven regelmatig tijdens de laatste fase van de rijping. Ze beoordelen de balans tussen suiker, zuur en aroma’s. Ook de tannines in de schillen, pitten en steeltjes worden geproefd. Rijpe tannines zorgen voor een soepele wijn met een volle smaak, terwijl onrijpe tannines bitterheid kunnen geven.

Ook de schil van de druif speelt een rol. Bij witte druiven moet deze geel en doorzichtig zijn, zodat de pitjes zichtbaar worden in het zonlicht. De steel moet houtig zijn en de pitjes bruin. Het vruchtvlees moet loskomen van de steel, wat duidt op rijpheid.

 

Lieuwe met refracto meter

 

Het dilemma van de wijnmaker

Fysiologische en fenolische rijpheid vallen niet altijd samen. Druiven kunnen voldoende suiker bevatten, maar nog niet alle aroma’s en tannines hebben ontwikkeld. Dit is het grote dilemma: te vroeg oogsten levert een wijn op met weinig diepte, spanning en rijpe tannines. Te laat oogsten verlaagt de zuren en verhoogt het suikergehalte, wat leidt tot wijnen met te veel alcohol en weinig frisheid.

Het belang van weersomstandigheden

Ideale omstandigheden zijn een langzame rijping onder stabiel weer, zodat suiker, zuur en fenolische eigenschappen zich in balans ontwikkelen. Slecht herfstweer kan echter dwingen tot een vroege oogst, met minder rijpe druiven als gevolg.

De basis van goede wijn

Het oogstmoment is een kritieke stap in het wijnmaken. Het vereist een subtiele balans van wetenschap, ervaring en intuïtie om druiven op het hoogtepunt van hun potentieel te plukken. Alleen dan kan een wijnmaker een goede wijn maken, en misschien zelfs een topwijn creëren.

Enkele voorbeelden van wijnmakers die op deze manier te werk gaan.

Wijnmaker Tomasso Sartarelli heeft in zijn uniek gelegen wijngaarden uitsluitend verdicchio druiven staan. Door zich enkel op deze druif te concentreren maakt hij een van de beste verdicchio’s in de regio van Marche. De druivenpluk verloopt zelfs in drie fases. Zo komen alleen de allerbeste druiven in zijn Tralivio.

Wijnmakers Silke en Hans-Bert Espe hebben een kleine wijngaard van 5 hectare waar voor het overgrote deel de druivensoort pinot noir aangeplant staat. Ze behandelen hun wijngaarden met het grootste respect. Het enige werktuig dat ze hebben zijn hun handen. Ze weten het beste moment van plukken uit te kiezen door dagelijks in hun wijngaard te aanwezig te zijn. Hun Spätburgunder wordt beschouwd als een van de beste wijnen in zijn prijsklasse in Duitsland.

Misschien kunnen deze wijnblogs jou ook smaken …